Esempi di programma (disponibili ulteriori percorsi specifici)
MODULO I
LE MATERIE PRIME
LE PASTE DI BASE: Frolla, Pasta sfoglia, Pasta Genovese, Pasta per bignè e Pasta per rotoli.
LE MASSE MONTATE: Pan di Spagna, Meringhe e Crespelle.
BISCUIT E DAQUOISE
LA PASTA CHOUX
LE CREME E LE SALSE
LA BISCOTTERIA: Biscotti, Pasticcini e Dolci fritti.
I LIEVITATI
MOUSSE-BAVARESI: Zabaione, Soufflé e Panna cotta.
IL CIOCCOLATO: Qualità, Decorazioni e Cioccolatini.
TORTE DA FORNO
PASTICCERIA SALATA
MODULO II
LA PASTA FROLLA E LE SUE VARIANTI: pasta frolla classica, sablè e bretone, pasta frolla di riso e mais, pasta frolla di farro all’olio extravergine d’oliva
IL PAN DI SPAGNA E LE SUE VARIANTI: Classico, Con polvere di frutta secca, Con montata Al burro, Pan di Spagna per tronchetti e arrotolati, Pan di spagna al cacao e olio d’oliva
LA PASTA BISCOTTO E LE SUE VARIANTI: Biscotto classico a montata doppia, Biscotto classico a montata di albumi, Biscotto alle mandorle leggero, Biscotto al cacao senza farina, Dacquoise al cocco ,Pasta savoiarda
LA MERINGA E LE SUE VARIANTI: Classica, All’italiana, Al Cacao, Fondi di meringhe per semifreddi, Meringa vegana
LE CREME CLASSICHE: Crema Pasticcera, Crema diplomatica, Crema chantilly, Crema inglese, Crema zabaione
MOUSSE , SPUMA E SCHIUMA: Mousse al cioccolato fondente e acqua, Mousse con meringa italiana, Spuma al caffè
LE CREME AL FORNO: Crème caramel, Crème brûlée, Bonèt, Bianco mangiare
I DOLCI FRITTI: Chiacchere, Tortelli alla frutta, Castagnole, Ciambelle dolci di patate
PASTICCERIA SALATA: Pasta frolla salata, Pasta Brisée, Crema pasticcera salata, Impasto per Pizzette , Sablè parmigiano e timo
MODULO III
TECNICHE DI BASE: per la realizzazione di Masse montate, Pasta frolla, Pasta choux, pasta sfoglia, meringhe
CREME CRUDE E COTTE
FROLLE E BISCOTTI
TORTE DA FORNO
I LIEVITATI
MOUSSE E BAVARESI
PASTICCERIA SALATA
DOLCI AMERICANI
CREPES, PANCAKE E WAFLLE; IMPASTI E FARCITURE
