Esempi di programma (disponibili ulteriori percorsi specifici)
MODULO I
Ortaggi e verdure
le verdure stagionali
le verdure stagionali
le verdure prelavate
preservare i sapori
i condimenti
gli utensili
realizzazione di ricette:
crostini con crema di peperoni
tarallo con indivia
polpettone di patate fagiolini e maggiorana
La cucina nel mondo
caratteristiche e preferenze nelle varie aree del mondo
scelta dei prodotti
diversità come valore
realizzazione di ricette miste:
guacamole con tortilla chips ( Sudamerica)
taboulé ( Nordafrica)
riso thai piccante (sSud est asiatico)
gazpacho (Spagna)
tzatziki ( Est europa)
Il pesce azzurro
caratteristiche
pulitura
conoscere il pesce
realizzazione di ricette:
pesce spatola con peperoni in agrodolce
riso al lime con filetti di triglia profumati
alici in tutti i modi
salse di accompagnamento
Gli impasti
pasta per la pizza
pasta frolla
pastella
realizzazione di ricette:
focaccia ligure
rose del deserto
fritto vegetale in tempura
bigné fritti ai gamberetti e sesamo
Allestire un buffet
buffet per cerimonie
buffet per feste informali
buffet per bambini
buffet estivo
ornamenti e guarnizioni
realizzazione di ricette:
finger foods
tartine in tutti i modi
piatti principali
La cucina regionale, il nord
caratteristiche del territttorio
prodotti tradizionali
realizzazione di ricette:
la focaccia al formaggio ligure
risotto giallo con l’ossobuco in cremolata lombardo
timballo di capelli d’angelo emiliano
sarde in saor venete
nodeln kase trentini
La cucina regionale, il centro
le zuppe di pesce toscane e marchigiane
gli involtini laziali
i carciofi alla giudia, tradizione giudaico-romana
il polpo alla luciana campano
La cucina regionale, il sud e la Sardegna
la cucina marinara puglieei
la cucina contadina calabrese
la cucina barocca siciliana
la cucina equilibrata sarda
La cucina povere e casalinga
trucchi
risorse
tempi
realizzazione di ricette:
la torta di pane
la zuppa delle virtù
polpette di pesce
La pasta ripiena
ravioli, tortellini, agnolotti
cenni di cucina regionale:
i ravioli del plin ( Piemonte ),
i pansoti ( Liguria),
i culingionis Sardegna)
i ripieni di pesce
i condimenti più adatti
decorazione con la frutta e ortaggi
tecniche di intaglio
presentazione dei piatti
MODULO II
Salse e sughi
le salse tradizionali
i sughi
creme e vellutate
realizzazione di ricette:
la maionese
la Parmantier, vellutata di porri e patate
Paste e risotti
Pasta acqua e farina
pasta all’uovo
riso all’onda
Realizzazione di ricette:
pici all’ajone
stracci al pesto vero
risotto ai carciofi con tre cotture
La carne
la scelta
i tagli
Realizzazione di ricette:
rollè di manzo e maiale ai carciofi e parmigiano
Finger food e street food
mangiare per strada in giro per il mondo
cose da mangiare con le mani in recipienti commestibili
Realizzazione di ricette:
foglie di alloro con miele e mandorle
foglie di limone e sgombro
crepe di grano saraceno ripiena
Ricette regionali
il nord
Realizzazione di ricette:
il goulash
bigoli in salsa di cipolle e alici
Ricette regionali
il centro
Realizzazione di ricette:
il patè toscano
i vincisgrassi
Ricette regionali
il sud
Realizzazione di ricette:
la genovese napoletana
pesto siciliano
pane frattau
Le zuppe di pesce, viaggio nelle regioni
Caratteristiche e differenze di ogni zuppa
Realizzazioni di ricette:
il ciupin ligure
il caciucco livornese
reginelle ceci e conocchie calabrese
Storia della cucina da Alain Duchesse a Paul Bocuse, passando per Artusi e Adrian Ferrà
Realizzazione di ricette
Le altre cucine
Vegetariana
Macrobiotica
Dietetica
Realizzazione di ricette:
insalate di campo con fiori germogli e semi vari
gomasio
Stare in cucina: forma e sostanza
Esercizi per il gusto
Il linguaggio della cucina
Gli oggetti della cucina
MODULO III
introduzione al corso, aspettative e obiettivi
storia della cucina
ricetta dell’antica Roma
ricetta medioevale
storia della cucina
ricetta rinascimentale
ricetta risorgimentale
storia della cucina
ricetta del tempo di guerra
ricetta anni ‘80
pittura & cucina
visione quadri che rappresentano cibo o persone che cucinano
lavoro di gruppo: dipingiamo del cibo
i cuochi moderni
ricetta di lamantia
ricetta di moreno cedroni
ricetta di vissani
il gusto: un senso da tenere in allenamento
esercizi di riconoscimento
assaggiare, assaporare,
prove pratiche di equilibrio delle ricette
la cucina europea
ricette di francia , spagna, Portogallo, grecia , turchia e paesi dell’est
realizzazione di ricette
la cucina sudamericana
ricette del perù, brasile, argentina, Ecuador e colombia
realizzazione di ricette
la cucina araba, africana e mediorientale
ricette marocchine, tunisine,libanesi, senegalesi, caraibiche
realizzazione ricette
la cucina orientale
ricette cinesi, giapponesi, indiane e tailandesi
realizzazione di ricette
